🥂 Cocotte En Fonte Au Four Avec Couvercle

NB Les conseils ci-dessous, y compris le dernier paragraphe, s’appliquent à la cuisson toutes les viandes rôties en cocotte, de préférence au four. Le poulet n’est qu’un exemple pratique bien connu. Quel cocotte pour un beau poulet fermier ? A l’opposé de la recette Purée de vitelottes » qui utilise une des plus petites cocottes que nous ayons, celle-ci va utiliser une grosse cocotte LJ de 5 litres. Plat ou cocotte, tel est le dilemme que nous devons souvent arbitrer. Un grand plat offre l’avantage de pouvoir accueillir des légumes, comme justement les pommes de terre. Celles-ci vont confire dans le jus de viande pendant la dernière heure de cuisson sans affecter directement celle-ci. Mais il faut être assez vigilant sur la fin de cuisson sous peine de se retrouver avec une viande trop sèche et des légumes ratatinés. A moins d’être un adepte convaincu de la cuisson des viandes à basse température *. La cuisson en cocotte évite ces inconvénients mais offre une capacité d’accueil moindre qu’un grand plat pour les légumes. Car même dans une cocotte de 5 L, un gros poulet fermier d’au moins 2-2,5 kg laisse peu de volume exploitable pour des légumes comparé à son poids. Ou alors on oublie le poulet bien doré. D’où l’utilité de plus grands volumes 6-7 L. Comment avoir une volaille moelleuse mais bien dorée ? Tout d’abord inutile de rajouter la moindre goutte d’huile, un poulet est suffisamment gras. Procédez comme vous avez habitude sel, poivre, herbes, ail, etc.. Mettez le poulet cuisses en haut dans la cocotte froide environ 20 minutes à 200°C, sans couvercle. Ensuite, sortez-le et mettez-le sur l’autre face encore 20 minutes, toujours sans couvercle. Cette première phase permet à la cocotte de monter rapidement en température de manière homogène. Quant au poulet, cette première phase lui permet de sortir avec une belle couleur en fin de cuisson. Ensuite remettez au four, cette fois avec le couvercle et abaissez la température d’au moins 50°C. Puis un jour où vous serez d’humeur essayez à 120°C pour tester la différence… *. Pour un gros poulet, comptez encore 2 heures de cuisson soit en moyenne un total d’environ 1h de cuisson par kilo. Ensuite vérifiez et ajustez si nécessaire. Mais l’avantage du couvercle et de la température de cuisson modérée est de vous dégager d’une surveillance attentive en fin de cuisson. Au final on obtient un poulet rôti à point, sans plus et surtout avec une chair fondante et goûteuse à souhait qui a fait l’unanimité. Il sera fort bien accompagné de la purée de vitelottes décrite ailleurs. poulet au four * Qu’en dit la gastronomie moléculaire ? On trouvera ici un article très intéressant d’Hervé This, un des deux pères de la gastronomie moléculaire » ou encore de la cuisine moléculaire » à propos de la cuisson de la dinde. Les excès en tous genres de la cuisine moléculaire, phénomène typique de notre société de consommation, ne doivent pas faire oublier les apports indiscutables de la gastronomie moléculaire. Ne pas confondre ce qui est strictement scientifique et l’usage discutable qui peut en être fait à des fins mercantiles. Les curieux y trouveront des explications physico-chimiques qui valident complètement nos recommandations. En particulier celle de commencer la cuisson à haute température puis de la baisser dans la phase principale. Il n’y manque qu’un peu de considération pour l’interaction entre contenu et contenant pour être complet. Si le réglage de la température de votre four est fiable, vous pouvez descendre jusqu’à 80°C. Sinon limitez vous à 100°C car c’est la température plancher que nous recommandons toujours pour des raisons sanitaires. A noter que la première phase de cuisson à 200°C a également un rôle sanitaire. En effet, l’essentiel des bactéries pathogènes étant localisées en surface. Bien entendu, plus vous descendrez en température dans la phase principale, plus le temps de cuisson s’allongera. Mais même si vous n’êtes pas pleinement convaincu par les arguments d’Hervé This, essayez de baisser graduellement la température de cuisson comme nous le suggérons ci-dessus. Cela vous permettra de mieux maîtriser le temps de cuisson sans avoir l’impression de faire une expérience de chimie ! Read more articles

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Vous utilisez votre cocotte pour cuisiner vos plats mijotés, mais, vous pouvez également vous en servir pour cuire votre pain. Nous vous proposons d'en savoir un peu plus sur l'utilisation de la cocotte et une recette de pain dans votre émission "Ça roule en cuisine". La cuisson à l’étouffée a été développée par l’homme depuis des siècles, puisqu’au Moyen-âge, on trouve le pot qui pend à la crémaillère ou qui est posé directement dans les braises. Ce moyen de cuisson était très utilisé, car il ne nécessitait pas de surveillance particulière. La “ménagère” de l’époque remplissait le pot avec des légumes de saison, des restes, des viandes quand il y en avait, une volaille ou un animal chassé par l’homme de la famille et laissait cuire tranquillement l’ensemble jusqu’à l’heure du repas. Pendant ce temps, elle pouvait faire toutes les autres tâches qui lui étaient imposées. Conçue pour la première fois au XVIIe siècle, la cocotte en fonte a été inventée par les Hollandais. En effet, ces derniers étaient réputés pour leur maîtrise en matière de confection de ces récipients de cuisson en métal de fonte. Fabriqués avec du sable sec, les moules utilisés pour la fonderie des marmites permettaient une finition lisse et facile à nettoyer. La forme des cocottes françaises telles qu'on les connaît encore aujourd'hui, de forme ronde ou ovale, en fonte brute ou émaillée, avec deux poignées latérales et couvercle de même matière, se fixe vers 1890. Les fonderies se concentrent géographiquement dans les Ardennes, le Nord et la Picardie. En 1924, la cocotte en fonte se transforme et se modernise grâce à l’invention d’un fondeur et d’un émailleur qui mirent au point une cocotte qui avait la résistance et les avantages calorifiques de la fonte et un revêtement lisse et résistant. Cette performance apporta une grande facilité pour le nettoyage de la cuve de la cocotte, une isolation entre la fonte et les aliments ainsi qu’une esthétique qui permit de séduire beaucoup plus de cuisiniers de l’époque. Les avantages de la cocotte en fonte. par Amandine Caniard Contrairement à la cocotte-minute, la cocotte le plus souvent en fonte, comporte un couvercle lourd, ferme et hermétique sans mécanisme. Cela va permettre de faire remonter la vapeur produite pendant la cuisson sur le couvercle. S’en s’échapper, elle va retomber sur le pain qui est en train de cuire en l’arrosant délicatement et constamment. Comme la pâte du pain contient peu d'eau, la vapeur qui retombe va simplement humecter le dessus et former ainsi une croûte bien croustillante et dorée. Cela apportera une cuisson optimale avec une mie légère. Cette technique fonctionne avec toutes les formes et tailles de cocottes, sauf les petites individuelles qui sont en céramique. Sans plus attendre, nous vous proposons une recette de pain cuit en cocotte pour accompagner tous vos plats. Sophie Menut est accompagnée du boulanger Hugo Lallemand, du restaurant "Claire et Hugo" à Sainte-Savine. Ne manquez pas votre émission Ça roule en cuisine, présentée par Sophie Menut, samedi 5 décembre à 11h25, sur les antennes de France 3 Grand Est, France 3 Bourgogne-Franche-Comté et France 3 Hauts-de-France.

^{Lesmeilleures offres pour Cocotte en grès deux poignées , diamètre 29 cm au couvercle neuve sont sur eBay Comparez les prix et les spécificités des produits neufs et d 'occasion Pleins d 'articles en livraison gratuite!} Rôti de porc ©Su-Lin CC BY-NC-ND Il n’est pas toujours évident d’obtenir un rôti de porc tendre et moelleux. C’est une viande qui a tendance à sécher. La réussite de la cuisson dépend dans un premier temps de la qualité de la viande. Choisissez un porc fermier avec un label de qualité si possible label rouge, IGP …. Pour les morceaux, j’aime bien l’échine car c’est une viande qui a un peu de gras et le gras c’est le goût. Et puis, cela apporte du moelleux. Dans le filet c’est aussi excellent. Faites donc en fonction de votre goût et de votre budget. La recette Il vous fait pour 4/6 personnes 1 rôti de porc de 1 kg 10 g de beurre 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 1 pincée de sel. 1 oignon 2 gousses d’ail 2 brins de thym 75 ml de vin blanc 75 ml de bouillon de volaille maison ou reconstitué avec un cube Si vous avez une cocotte type cocotte en fonte ou inox qui va au four Mettez le beurre et l’huile dans la cocotte. Faites chauffer puis faites y dorer à feu moyen vif la viande 2 à 3 minutes par face et sur toute les faces pour la colorer. Ajoutez l’oignon pelé et ciselé, le vin blanc, le thym, l’ail en chemise et le bouillon de volaille. Couvrez. Enfournez dans un four préchauffé à 210°C pour 15 minutes de cuisson puis diminuez la température à 180°C et poursuivez la cuisson 30 minutes. Laissez reposer 15 minutes avant de découper et servir. Si vous n’avez pas de cocotte Mettez le beurre et l’huile dans une poêle. Faites chauffer et faites dorer le rôti sur toutes ses faces comme ci-dessus. Comptez 2 à 3 minutes par face à feu assez vif. Une fois que la viande est colorée, réservez-la dans un plat allant au four. Dans la poêle qui a servi à dorer la viande, mettez un oignon coupé en dés. Faites blondir 5/7 minutes à feu moyen puis déglacez avec 75 ml de vin blanc et 75 ml de bouillon de volaille. Grattez bien les sucs et versez le tout dans le plat où attend le rôti. Saupoudrez de thym, ajoutez les gousses d’ail en chemise et faites cuire 45 minutes à 180°C, chaleur statique. Arrosez régulièrement pendant la cuisson avec le jus qui est dans le plat. Si vous voyez qu’il en manque un peu, rajoutez un peu d’eau. Sortez le plat du four. Couvrez le d’un papier aluminium et laissez-le reposer 15 minutes avant de le couper. Si vous aimez vous pouvez consommer votre porc cuit rosé. On n’a pas du tout cette habitude en France où le porc se mange bien cuit. Mais en Espagne par exemple il se mange beaucoup plus rosé. Moins cuit, il est aussi moins dense et plus tendre. C’est une question de goût et d’habitudes culturelles. Découvrez ici toutes mes recettes de rôti de porc. JYPyw. 49 89 325 56 19 179 25 253 285

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